Прошедший в Минске чемпионат мира по хоккею обратил внимание белорусов на свою национальную кухню. Оказалось, нам есть чем гордиться и, разумеется, чем угостить. Католический Запад, православный Восток, мусульманские народы юга, культура Прибалтики, еврейская корчемная кухня – Беларусь находится в центре, на границе крупных геополитических регионов и, само собой, белорусская кухня испытывает немалое. Вильям Похлебкин, историк и кулинар XIX века, был убежден, что религиозное многообразие белорусского населения препятствовало созданию традиционных блюд и кулинарных приемов, свойственных только Беларуси. Что же думают современные белорусы, которые занимаются изучением белорусской кулинарии и работают в этой сфере? «Женский журнал» побеседовал с участниками объединения «Суполкакухараў», в котором состоят повара столичных ресторанов. Основано оно в 2013 году и своей главной миссией считает возрождение белорусской кухни.
– На вопрос, сколько лет белорусской кухне, я думаю, мало кто ответит. Одни считают, начало было положено вместе с зарождением белорусского этноса, это XIII век, другие называют XIX век. А все потому, что большинство общедоступных книг были написаны в XIX веке. Именно поэтому сложно сказать, сколько веков насчитывает белорусская кухня.
Когда я начал изучать белорусскую кухню, то обнаружил, что в интернете, в книгах эта тема не раскрыта. Прежде чем найти ответы, пришлось перелопатить немало литературы. И, когда уже казалось, ответов нет, познакомился с Еленой Микульчик, экспертом белорусской кухни. Она подсказала, где искать и в каком направлении двигаться дальше.
Развитие белорусской кухни всегда тормозили соседи – поляки, русские, украинцы, поэтому разработка национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусам, началась в XIX веке. Многие считают белорусскую кухню ответвлением русской. Да, славянские кухни очень похожи, но, несмотря на общие корни, каждая кухня индивидуальна. Особенность белорусской кухни в том, что в ней сохранились первоначальные рецепты, которые дошли до нас в том виде, в каком они были 500 лет назад. Это имеет большое значение для восстановления нашей национальной культуры и кухни. Белорусская кухня – это смесь крестьянской и шляхетской кухонь, которые стойко сохранили свои черты начиная с XIII века и пронесли их сквозь века, до самого XXI века. Особенность, колорит белорусской кухни заключаются в разнообразии лесных даров, которые используются по сей день.
Во времена Великого княжества Литовского существенными чертами шляхетской кухни было употребление большого количества специй – перца, шафрана, майорана, базилика, корицы, кардамона, аниса, миндаля. В крестьянской же кухне специй практически не было. Если бы нам удалось переместиться во времени, к примеру, на пару сотен лет в прошлое, то за шляхетским столом нас бы чествовали верещакой, журом, драченой, которая, к слову, изредка могла бы оказаться и на крестьянском столе. А вот курица, фаршированная сельдью, – печисто – это привилегия богатых. Сельдь вымачивалась в молоке 5–7 часов. Вымоченной селедкой фаршировалась курица, по желанию добавлялись лесные обжаренные грибы. Затем фаршированную курицу запекали целиком.
За крестьянским столом нас бы угостили теми яствами, которыми богаты леса и огороды: супом из крапивы или ботвы, кашей с лесными ягодами – кулагой, овсяным киселем, дичью, пресноводной рыбой.
Сегодня в основе белорусской кухни лежат блюда из картофеля, который только несколько веков как называют вторым хлебом. Картофельная бабка, драники, запеканки, картофельные колдуны, клецки… Большое место в рационе белорусов занимают молочные продукты. Масло и сметану подают к блинам, оладьям, драникам. Из творога делают сыр: клинковый, сырницу. Множество блюд готовится из овощей: холодник, капуста, грыжанка (из брюквы). Белорусская национальная кулинария широко использует и мясо: говядину, телятину, дичь, а особенно свинину, свиное сало. В большом почете грибы – свежие, сушеные, соленые, маринованные, а также лесные ягоды – черника, голубика, земляника, калина, брусника, малина.
Из необычных сочетаний, свойственных белорусской кухне, назвал бы сельдь с молоком. Откуда в стародавние времена в Беларуси была сельдь? Так ведь ВКЛ простиралось до самого Балтийского моря, и, вероятно, с тех времен мы и познакомились с этим продуктом. Казалось бы, классика несовместимости компонентов. Однако белорусская кухня умело их сочетает в колдунах (наш аналог пельменей!) или в печисто – и удивляет бесподобным вкусом, который даже сравнить не с чем.
Когда я начал изучать белорусскую кухню, то обнаружил, что в интернете, в книгах эта тема не раскрыта. Прежде чем найти ответы, пришлось перелопатить немало литературы. И, когда уже казалось, ответов нет, познакомился с Еленой Микульчик, экспертом белорусской кухни. Она подсказала, где искать и в каком направлении двигаться дальше.
Развитие белорусской кухни всегда тормозили соседи – поляки, русские, украинцы, поэтому разработка национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусам, началась в XIX веке. Многие считают белорусскую кухню ответвлением русской. Да, славянские кухни очень похожи, но, несмотря на общие корни, каждая кухня индивидуальна. Особенность белорусской кухни в том, что в ней сохранились первоначальные рецепты, которые дошли до нас в том виде, в каком они были 500 лет назад. Это имеет большое значение для восстановления нашей национальной культуры и кухни. Белорусская кухня – это смесь крестьянской и шляхетской кухонь, которые стойко сохранили свои черты начиная с XIII века и пронесли их сквозь века, до самого XXI века. Особенность, колорит белорусской кухни заключаются в разнообразии лесных даров, которые используются по сей день.
Во времена Великого княжества Литовского существенными чертами шляхетской кухни было употребление большого количества специй – перца, шафрана, майорана, базилика, корицы, кардамона, аниса, миндаля. В крестьянской же кухне специй практически не было. Если бы нам удалось переместиться во времени, к примеру, на пару сотен лет в прошлое, то за шляхетским столом нас бы чествовали верещакой, журом, драченой, которая, к слову, изредка могла бы оказаться и на крестьянском столе. А вот курица, фаршированная сельдью, – печисто – это привилегия богатых. Сельдь вымачивалась в молоке 5–7 часов. Вымоченной селедкой фаршировалась курица, по желанию добавлялись лесные обжаренные грибы. Затем фаршированную курицу запекали целиком.
За крестьянским столом нас бы угостили теми яствами, которыми богаты леса и огороды: супом из крапивы или ботвы, кашей с лесными ягодами – кулагой, овсяным киселем, дичью, пресноводной рыбой.
Сегодня в основе белорусской кухни лежат блюда из картофеля, который только несколько веков как называют вторым хлебом. Картофельная бабка, драники, запеканки, картофельные колдуны, клецки… Большое место в рационе белорусов занимают молочные продукты. Масло и сметану подают к блинам, оладьям, драникам. Из творога делают сыр: клинковый, сырницу. Множество блюд готовится из овощей: холодник, капуста, грыжанка (из брюквы). Белорусская национальная кулинария широко использует и мясо: говядину, телятину, дичь, а особенно свинину, свиное сало. В большом почете грибы – свежие, сушеные, соленые, маринованные, а также лесные ягоды – черника, голубика, земляника, калина, брусника, малина.
Из необычных сочетаний, свойственных белорусской кухне, назвал бы сельдь с молоком. Откуда в стародавние времена в Беларуси была сельдь? Так ведь ВКЛ простиралось до самого Балтийского моря, и, вероятно, с тех времен мы и познакомились с этим продуктом. Казалось бы, классика несовместимости компонентов. Однако белорусская кухня умело их сочетает в колдунах (наш аналог пельменей!) или в печисто – и удивляет бесподобным вкусом, который даже сравнить не с чем.
Комментариев нет:
Отправить комментарий